毡酒与蒸馏

如果,我们的语言是毡……

当然,这题目是向村上春树的 《如果我们的语言是威士忌》致敬。自从这本名著出版以来,即使不喝酒的读者,也渴望到爱尔兰,吸一口飘逸着酒香的空气。最近几年,世界各地兴起了另一波酿酒热潮。那就是手工毡酒。

说起毡酒,很容易就会想起「伦敦干毡酒」。可是,和苏格兰威士忌不一样,伦敦干毡酒并没有限定产地。只要以杜松子为酒的主调,并从含天然植物原料的酒精于传统蒸馏器中「再蒸馏」而来,就可以称为毡酒。不同地方的酒厂都会善用制作的开放性,在制作过程中创造出属于本土的味道。

何谓本土的味道?苏格兰酒厂Bruichladdich 推出的The Botanist 运用了艾雷岛上31种植物中的其中22种加以酿制,以当地原料提炼出当地的独有风味。由日本三得利推出的「六」,则将春季的樱花、樱花树叶;夏季的煎茶、玉露;秋季的山椒;冬季的柚子皮等六种原料,于最佳季节里凝缩精华而成,创作出具东方日本风情的风味。对于上述的问题,答案似乎分别藏在「草本植物 」和「想像的味道」中。

如果,不同地方也有独特的味道;如果,我们的语言是毡……

香港蒸馏厂眼中的「本土味道」

N.I.P DISTILLING

N.I.P DISTILLING

在本地设厂,是创作本土味道的关键

对无名氏来说,于本地开设蒸馏厂,是创作本土味道的关键。 2017 年, 创办人Nic Law 和Jeremy Li 特意前往苏格兰Strathearn Distillery打工见习,取得合格蒸馏师资格同时,学习到酒厂的营运模式。回到香港,他们于鲗鱼涌设厂。费时16个月,与德国的手工蒸馏器制造厂Christian Carl,设计了适应香港环境的蒸馏器,并将其取名为April。除了杜松子外,无名氏使用了大量具东方色彩的草本原料如陈皮、枸杞、寿眉和龙井。无名氏希望制作出含有香港风味的毡酒,同时将微型蒸馏厂的产业模式带回香港,重新想像「本土制造的可能」。

TWO MOONS DISTILLERY

TWO MOONS DISTILLERY

以专业手法制作出标准的毡酒,是创作本土味道的关键

Two Moons Distillery 同样是在本地开设蒸馏厂。他们以制作出本地的「伦敦干毡酒」风味为目标。再以此为基础,加添香港的风味。蒸馏器由德国的Müller Stills 制造,取名为Luna。名称来自壶式蒸馏器部份的球形顶部。球形设计能够增加酒液与铜的接触面积,增加回流(reflux),以减低硫味和杂质。 Two Moons Distillery 选用来自世界各地的原料:新鲜柠檬皮、玫瑰花瓣、陈皮、粉红胡椒零陵香豆、马达加斯加香草、南北杏、意大利杜松子、芫荽籽、豆蔻、甘草根和鸢尾草,制作出具香港特色的「传统伦敦干毡酒」。

PERFUME TREES GIN

PERFUME TREES GIN

加入记忆中的风土人情,是创作出本土味道的关键

对白兰树下来说,「传统味道」及「风土人情」是创作出香港味道的关键。除了毡酒的基本原料外,加入林村白兰花农场种植的白兰花;来自西环电车路的十五年陈皮;购自九龙城茗香的上等龙井;上海街永利的香港檀香等具历史感的传统原材料。于八乡的工作室,将白兰花等植物提炼成花水,再送到荷兰酿成酒。 「白兰树下」透过拼合各种草本植物,透过气味,希望捕捉的是香港的「怀旧味道」。

一瓶手工毡酒的诞生

  1. 浸泡
    将原酒、香料和植物放进蒸馏机,浸泡12 至16 小时。
  1. 加热
    水跟酒精的沸点不一样。将热力提升至两者之间,大概是95 至98 度。
  1. 蒸馏
    酒精吸收了香料和植物元素后开始蒸发,蒸气遇冷变成液态落下。这个过程令口感变得精细顺滑。
  1. 风味
    酒精到达第三条柱管时,蒸气会吸收到植物篮中的香料味道,从而调整酒精的个性与风味。
  1. 凝结
    蒸气凝结成液体,流至收集点。去掉酒头与酒尾,留下可以入樽的「酒心」。
  1. 装桶
    将酒心存放在酒桶,等候一至三个月,令酒液变得更醇和。

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