氈酒與蒸餾

如果，我們的語言是氈……

當然，這題目是向村上春樹的　《如果我們的語言是威士忌》致敬。自從這本名著出版以來，即使不喝酒的讀者，也渴望到愛爾蘭，吸一口飄逸著酒香的空氣。最近幾年，世界各地興起了另一波釀酒熱潮。那就是手工氈酒。

說起氈酒，很容易就會想起「倫敦乾氈酒」。可是，和蘇格蘭威士忌不一樣，倫敦乾氈酒並沒有限定產地。只要以杜松子為酒的主調，並從含天然植物原料的酒精於傳統蒸餾器中「再蒸餾」而來，就可以稱為氈酒。不同地方的酒廠都會善用製作的開放性，在製作過程中創造出屬於本土的味道。

何謂本土的味道？ 蘇格蘭酒廠Bruichladdich 推出的The Botanist 運用了艾雷島上31種植物中的其中22種加以釀製，以當地原料提煉出當地的獨有風味。由日本三得利推出的「六」，則將春季的櫻花、櫻花樹葉；夏季的煎茶、玉露；秋季的山椒；冬季的柚子皮等六種原料，於最佳季節裡凝縮精華而成，創作出具東方日本風情的風味。對於上述的問題，答案似乎分別藏在「草本植物 」和「想像的味道」中。

如果，不同地方也有獨特的味道；如果，我們的語言是氈……

香港蒸餾廠眼中的「本土味道」

N.I.P DISTILLING

在本地設廠，是創作本土味道的關鍵

對無名氏來說，於本地開設蒸餾廠，是創作本土味道的關鍵。2017 年， 創辦人Nic Law 和Jeremy Li 特意前往蘇格蘭Strathearn Distillery打工見習，取得合格蒸餾師資格同時，學習到酒廠的營運模式。回到香港，他們於鰂魚涌設廠。費時16個月，與德國的手工蒸餾器製造廠Christian Carl，設計了適應香港環境的蒸餾器，並將其取名為April。除了杜松子外，無名氏使用了大量具東方色彩的草本原料如陳皮、枸杞、壽眉和龍井。無名氏希望製作出含有香港風味的氈酒，同時將微型蒸餾廠的產業模式帶回香港，重新想像「本土製造的可能」。

TWO MOONS DISTILLERY

以專業手法製作出標準的氈酒，是創作本土味道的關鍵

Two Moons Distillery 同樣是在本地開設蒸餾廠。他們以製作出本地的「倫敦乾氈酒」風味為目標。再以此為基礎，加添香港的風味。蒸餾器由德國的Müller Stills 製造，取名為Luna。名稱來自壺式蒸餾器部份的球形頂部。球形設計能夠增加酒液與銅的接觸面積，增加回流(reflux)，以減低硫味和雜質。Two Moons Distillery 選用來自世界各地的原料：新鮮檸檬皮、玫瑰花瓣、陳皮、粉紅胡椒零陵香豆、馬達加斯加香草、南北杏、意大利杜松子、芫荽籽、荳蔻、甘草根和鳶尾草，製作出具香港特色的「傳統倫敦乾氈酒」。

PERFUME TREES GIN

加入記憶中的風土人情，是創作出本土味道的關鍵

對白蘭樹下來說，「傳統味道」及「風土人情」是創作出香港味道的關鍵。除了氈酒的基本原料外，加入林村白蘭花農場種植的白蘭花；來自西環電車路的十五年陳皮；購自九龍城茗香的上等龍井；上海街永利的香港檀香等具歷史感的傳統原材料。於八鄉的工作室，將白蘭花等植物提煉成花水，再送到荷蘭釀成酒。「白蘭樹下」透過拼合各種草本植物，透過氣味，希望捕捉的是香港的「懷舊味道」。

一瓶手工氈酒的誕生

1. 浸泡
   將原酒、香料和植物放進蒸餾機，浸泡12 至16 小時。
2. 加熱
   水跟酒精的沸點不一樣。將熱力提昇至兩者之間，大概是95 至98 度。
3. 蒸餾
   酒精吸收了香料和植物元素後開始蒸發，蒸氣遇冷變成液態落下。這個過程令口感變得精細順滑。
4. 風味
   酒精到達第三條柱管時，蒸氣會吸收到植物籃中的香料味道，從而調整酒精的個性與風味。
5. 凝結
   蒸氣凝結成液體，流至收集點。去掉酒頭與酒尾，留下可以入樽的「酒心」。
6. 裝桶
   將酒心存放在酒桶，等候一至三個月，令酒液變得更醇和。